DiD-dziczyzna

Opowieści znad talerza

Okolica na talerzu

Adresy kuchenne

DZICZYZNA

Mięso dzikich zwierząt, czyli dziczyzna, ongiś wyłącznym pożywieniem człowieka. W miarę posępu cywilizacji ludzkość wzbogaca i urozmaica swój jadłospis, niemniej jeszcze przez tysiąclecia potrawy z dziczyzny odgrywają dominującą rolę wśród dań mięsnych zarówno pod strzechą, jak i w pałacach. "Musi pan wołu zarżnąć, gdy łosia nie dostanie" - głosi staropolskie porzekadło, odzwierciedlając tę sytuację." - tak we wstępie do "Kuchni myśliwskiej" pisał Józef Szczepkowski.
Na początek kilka przepisów z sieci.

Sarna na dziko
Udziec sarni (ok. 1.5 kg), 1/2 łyżki mielonego jałowica, 1 łyżka soku z cytryny lub octu winnego, boczek lub słoninka ( 15 dag), 1 łyżka masła, 1/2 szklanki śmietany, sól
marynata: 1 szklanka wina białego wytrawnego, 8-10 jagód jałowica, po ćwierć łyżeczki : rozmarynu, melisy, tymianku, 2-3 ziarna ziela angielskiego, 2-3 ziarna pieprzu, cukier - szczypta
Marynatę zagotowujemy. Umyte i osuszone mięso mocno wygniatamy ręką, układamy w kamiennym garnku i zalewamy gorącą marynatą, stawiamy w chłodnym miejscu na 4-5 dni. Mięso codziennie obracamy, aby się równo zamarynowało (a nie zmarnowało ;-) Po 5 dniach wyjmujemy, lekko osuszamy, nacieramy solą, mielonym jałowcem, skrapiamy sokiem z cytryny lub octem, szpikujemy boczkiem/słoniną i układamy w wysmarowanej masłem blasze, polewamy stopionym masłem i wstawiamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy często podlewając przecedzona marynata a później wytworzonym podczas pieczenia sosem. Pod koniec pieczenia podlewamy śmietaną. A do tego np. kluski francuskie.
Herbatka - przepis z sieci

Kotlety z sarny
60 dag polędwicy z sarny, 1 szklanka czerwonego wina (najlepiej domowe - porzeczkowe byłoby nie od rzeczy), 1 łyżka sproszkowanych przypraw (ziele angielskie, pieprz, cynamon, papryka, goździki, szałwia, bazylia, estragon), 1 łyżka mąki, sok z cytryny, 1 łyżka masła szczypiorkowego, słonina
Oczyszczamy polędwice z błon i żył, nacieramy przyprawami wymieszanymi ze solą, układamy w misce, zalewamy winem, przykrywamy i wstawiamy do zimnej piwniczki na 48 godzin (może być piwniczka w postaci lodówki :-)) Następnie kroimy mięso na porcje, lekko zbijamy tłuczkiem, formujemy owalne kotlety i oprószamy je mąką. Smażymy na tłuszczu wytopionym ze słoniny, zrumienimy ze wszystkich stron. Gotowe kotlety układamy na półmisku, skrapiamy cytryna i na każdym kładziemy krążek masła szczypiorkowego.
Herbatka - przepis z sieci

Zrazy z sarny
50-75 dag szynki sarniej, 5-10 dag słoniny wędzonej, 4 łyżki oliwa, 1 łyżka mąki, grzanki (takie z bułki wrocławskiej lub bagietki, pokrojone w plastry), 1 kieliszek madery, 1 łyżeczka sosu worcester (dla niektórych worcestershire ;-), bulion z warzyw - kilka łyżek, sól i pieprz
Mięso płuczemy, osuszamy, szpikujemy paskami słoniny i kroimy na równe płaty - porcje. Zbijamy tłuczkiem, oprószamy mąką i rumienimy z obu stron na oliwie. Skrapiamy bulionem warzywnym, przykrywamy i dusimy na wolnym ogniu, a po kilkunastu minutach dodajemy sos worcester i madere. Sos przyprawiamy do smaku solą i pieprzem. Gotowe zrazy układamy na gorących grzankach z bulki, obkładamy czerwona kapustą duszoną we winie lub fasolka szparagowa na przykład.
Smacznego
Herbatka - przepis z sieci

Comber sarni po litewsku
Dobrze skruszały, oczyszczony z błon, nie marynowany comber sarni nasolić, oprószyć lekko pieprzem i natrzeć utłuczonymi jagodami jałowca (5 szt.). Odstawić w chłodne miejsce na 1 - 2godziny. Bezpośrednio przed pieczeniem owijamy comber cienkimi plastrami słoniny (mięsa nie szpikujemy). Comber układamy w brytfance, polewamy suto masłem i pieczemy w średnio rozgrzanym piekarniku. Gdy słoninka się zarumieni, zsuwamy ją na bok, comber zaś posypujemy odrobiną cukru pudru (ok. 3dag). Gdy comber jest upieczony (mnie to zajęło 3 godziny), rozkłócamy w garnuszku 1 1/2 szklanki gęstej śmietany z czubatą łyżeczką mąki oraz z sokiem z cytryny (1 duża). Solimy do smaku i krótko zagotowujemy, po czym wlewamy do brytfanki, z której usunęliśmy słoninę. Gdy sos się ponownie zagotuje, wyjmujemy comber, a do sosu dodajemy podzielone na małe kawałeczki 8 dag masła. Sosu więcej nie gotujemy, lecz chwilę ubijamy w brytfance sprężyną i polewamy nim comber (oczywiście podzielony na półmisku).
Praktycznie każde dorosłe, ubite zwierzę, winno przed użyciem powiesić w chłodnym, przewiewnym miejscu, zimą nawet kilka tygodni. I to jest skruszenie.
Smacznego
Robert Piotrowicz - przepis z sieci

Pieczeń lub comber sarni pieczony
ok. 1,5 kg łopatki bez kości lub comber z kością, kilka plastrów słoniny, 2 łyżki smalcu, po kilka ziaren jałowca i pieprzu, sól
zaprawa : marchewka, cebula, pietruszka, seler, łyżka oleju, łyżka octu, kilka ziaren ziela angielskiego, listek bobkowy, łyżeczka cukru
Mięso obrać z błon i usunąć ścięgna. Zaprawa : marchew, pietruszkę i seler zetrzeć na tarce, cebulę pokroić w półtalarki, dodać pokruszone przyprawy, olej, cukier i ugniatać ręką, aż puszczą sok. Przygotowane mięso obłożyć zaprawą, ułożyć w dopasowanej wielkością kamiennej (szklanej) misce i odstawić do lodówki na 2-3 dni. Po tym czasie usunąć zaprawę, natrzeć mięso solą, pieprzem i utłuczonym jałowcem, naszpikować słoniną. W brytfance rozgrzać tłuszcz, włożyć mięso, polać tłuszczem i wstawić do gorącego piekarnika. Piec ok. 2 godzin, polewając tłuszczem z pieczenia. Wyparowany
sos uzupełniać wodą. Gdy mięso jest upieczone i miękkie, pokroić je : pieczeń w poprzek włókien na cienkie plastry, które w kolejności krajania ułożyć na podłużnym półmisku, a z combra skrajać mięso z obu stron kości i podzielić na dość grube, nieco skośne kawałki, które złożyć w całość na kości. Podawać palone tłuszczem z pieczenia, z ziemniakami, śliwkami w occie, czerwona kapustą.
wg Kuchni Polskiej pod red. S. Bergera

Comber lub udziec
Comber lub udziec (udziec nie mniejszy niż 2 kg).
Mięso zalewamy w kamionkowym garze gorącą marynatą : 1/2 l czerwonego wytrawnego wina, sok z 1 cytryny, cieniutko okrojona skórka z cytryny (niecała), 2 cebule pokrojone w plasterki, po 10 ziaren pieprzu i ziela angielskiego, 3 goździki, 20 suszonych jagód jałowca, ząbek czosnku, kawałek imbiru, 10-12 suszonych śliwek. Można też dodać pokrojone warzywa (pietruszka, marchew, seler). Marynujemy 2-3 dni. W brytfance rozgrzewamy 6 dag smalcu i na gorący tłuszcz kładziemy osączone i posolone mięso rumieniąc je ze wszystkich stron. Teraz wkładamy do brytfanki 1 dużą, pokrojoną w plastry cebulę oraz wyjęte z marynaty śliwki. Przykrywamy i do piekarnika. Od czasu do czasu polewamy marynatą. Po 2 godzinach powinno być gotowe. Następnie oprószamy mąką (myślę, że cukier puder będzie też dobry) i w odkrytej brytfance przyrumieniamy.
Sos
Sosu w brytfance powinno zostać ok. 1/4 litra. Dodajemy do niego łyżeczkę marmolady z głogu, szczyptę cynamonu, ew. cukier, sól. Gęsty sos rozcieńczamy marynatą i po zagotowaniu przecieramy przez sito. Polewamy kawałki mięsa.
wg Roberta Piotrowicza - przepis z sieci

Bażant nadziewany
Bażant, sól, po kieliszku koniaku i czerwonego wina, 15 dkg słoniny
NADZIENIE : 20 dkg cielęciny, 3 wątróbki z drobiu, łyżka tartej bułki, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, 2 jajka
Skruszałego bażanta wymyć, natrzeć solą i zostawić na 2-3 godziny. Przygotować nadzienie : utrzeć w misce jajka z drobno posiekaną wątróbką, dodać zmieloną cielęcinę, przesianą tartą bułkę, sól, pieprz i gałkę muszkatołową, dokładnie wymieszać.
Nadziać nasolonego bażanta, zaszyć, owinąć cienkimi płatkami słoniny, obwiązać nitką, ułożyć w wysmarowanej tłuszczem brytfannie i wstawić do średnio nagrzanego piekarnika. Po 10-15 minutach polać tuszkę koniakiem. Upieczonego bażanta wyjąć, podzielić na części, trzymać w cieple. Do sosu spod bażanta wlać wino i gotować kilka minut, aby sos trochę odparował. Sos podać w sosjerce.
wg Hanny Szymanderskiej

Królik
Moczyć królicze mięso w maślance lub kwaśnym mleku przez 24 godziny. Obmyć i osuszyć ściereczką. Oprószyć mąką zmieszaną z pieprzem (wedle gustu - ale dużo). Obsmażyć na maśle pół na pół z olejem, aż brązowe naokoło. Przełożyć do brytfanki, zalać patelnię czerwonym winem, obskrobać, dodać szklankę rosołu, dodać garść winogron lub rodzynek, łyżeczkę majeranku (koniecznie), zalać mięso, dusić w piecu aż miękkie, zaciągnąć sos zasmażką. Można dodać zeszkloną cebulę.
wg Magdaleny Bassett - przepis z sieci