GĘŚ Z NADZIENIEM WĄTROBIANYM
Skruszałą, niezbyt
tłustą gęś namoczyć na kilka godzin przedpieczeniem,
następnie opłukać i osączyć z wody. Przygotować nadzienie: czerstwą
bułkę namoczyć w mleku. 10 dkg surowej słoniny pokroić
w cienkie plasterki, pęczek zielonej pietruszki opłukać
i posiekać. Gęsią wątróbkę i odciśniętą bułkę
przepuścić przez maszynkę. 3 żółtka utrzeć z 10
dkg gęsiego tłuszczu, dodać wątróbkę, rozetrzeć,
dodać sól, pieprz, gałkę muszkatałową, pietruszkę.
Ubić pianę z 3 białek, wymieszać z masą, jeśli
za rzadka dodać tartej bułki (masa powinna mieć konsystencję
ciasta biszkoptowego).
Osuszoną gęś nafaszerować, zaszyć białą bawełną,
ułożyć w brytfannie. Wstawić do gorącego pieca, piec często
podlewając sosem spod pieczenia. Gdy miękka, podzielić na
części, ułożyć na półmisku, oblać częścią sosu,
resztę podać w sosjerce.
wg Stefana Kuczyńskiego
