Opowieści znad talerza  Okolica na talerzu  Księga gości  Napisz do mnie Adresy kuchenne

MROŻONKI

DŻEMY, KONFITURY

SOKI, KOMPOTY

NALEWKI


Marynaty, kiszonki
Kapusta kiszona
Ogórki konserwowe
Ogórki kiszone
Ogórki małosolne
Gałązki winogron w marynacie
Śliwki kiszone
Śliwki marynowane
Papryka marynowana
Papryka marynowana na ostro
Papryka kiszona
Borowiki marynowane
Gąski kiszone
Rydze marynowane
Marchewka pasteryzowana
Groszek pasteryzowany
Kapusta kiszona
Od kiedy sięgam pamięcią w domu moich Rodziców kisi się na zimę kapustę. Kapustę można kisić w beczkach, najlepiej z twardego drzewa, można też w garnkach kamiennych lub w słojach. Tata przynosi z piwnicy dużą dębową beczkę, taką na 100 kg poszatkowanej kapusty, myje ją starannie, wyparza wrzątkiem. Do kiszenia na zimę najlepiej nadają się zimowe odmiany kapusty białej i tylko taką Rodzice kupują od zaprzyjaźnionego rolnika. W wielkiej kuchni szykuje się szatkowanie. Z siostrami czyścimy stosy białych główek, kroimy na połówki, wycinamy głąby. Mama czyści  marchewki i ściera je na jarzynowej tarce, obiera cebule, wybiera jabłka, miesza sól z przyprawami i sprawdza, czy starannie usuwamy głąby. Szatkownica zostaje umieszczona nad sporą, metalową wanienką, która jest przechowywana w piwnicy tylko na tę okazję. Do pracy przystępują mężczyźni : na zmianę szatkują białe główki, zmieniając się, bo to jednak ciężka praca.
Gdy wanienka jest już w 3/4 zapełniona zaczyna się mieszanie z przyprawami, marchewką i cebulą pokrojoną w piórka. Następnie przekłada się kapustę do beczki i starannie ubija drewnianym ubijakiem, z którego moi synkowie ( a wcześniej siostrzeńcy) czasami robiąwinnica U Abrahama w Wójtowicach 2000r maczugę. Nadmiar soku zostaje odlany. Na każdą warstwę układanych jest kilka twardych, zimowych jabłek. I tak aż do "wyczerpania składników"! Kiedyś udeptywałam kapustę na bosaka, zabawa była wyśmienita, skończyła się jednak ciężkim przeziębieniem, gdyż kapusta była bardzo zimna. (Fantastyczne wprost  deptanie winogron przepłaciłam zapaleniem oskrzeli i od tej pory nie wpuszczają mnie do żadnej beczki.)
Beczki nie napełnia się zbyt pełno, ze względu na wydzielający się sok w pierwszych dniach fermentacji.   Na powierzchnię kapusty kładzie się drewniane denko i obciąża kamieniem, który się nie kruszy. Beczka stoi w kuchni (jak się ma kuchnię o pow. 35 m2, to można trzymać w niej wielką beczkę) w temperaturze ok.18°C i zaczyna "bzyczeć". W tym czasie kilkakrotnie przebijana jest aż do dna grubym , zaostrzonym na końcu drągiem. Ułatwia to fermentację i uwalnia wytwarzające się gazy. Po 3-4 dniach beczka zostaje wyniesiona do chłodnej piwnicy i spokojnie kiśnie.
Na 10 kg kapusty należy wziąć 20 dkg soli białej, po 1 łyżce kminku i nasion kopru, kilka liści laurowych, kilka ziarenek ziela angielskiego, 1 kg marchewki, 5-6 małych twardych jabłek.

wg rodzinnego obyczaju Rodziny Chęciów
 


Gałązki winogron w marynacie
Po 1/2 kg winogron zielonych i czarnych umyć, osączyć, odcinać nożyczkami ładne grona i układać je na przemian w słoiczkach, dodając po jednym goździku, paseczku cynamonu, skrawku skórki z cytryny. Zagotować 1 szklankę wody z 40 dkg cukru i 1/4 szklanki 10% octu, dodać szczyptę soli. Gorącym syropem zalewać owoce, szczelnie zakręcać wieczka, pasteryzować 15 min.
Doskonale nadają się do dekoracji półmisków, galaret, galantyn.

wg Danuty Kazimierczuk-Poradnik Domowy nr 9/92

Ogórki małosolne

 Podobno nigdzie na świecie ogórki małosolne nie są takie jak w Polsce. Próbowałam dowiedzieć się w czym tkwi przyczyna tej niezwykłości, ale nie udało mi się ustalić. Może to po prostu specyfika naszej kuchni? Ślicznie brzmi... Zawsze wydawało mi się, że to bardzo prosta potrawa. Bo przecież wystarczy tylko śliczne młode ogórki zalać wrzątkiem z solą (1 łyżka stołowa na 1 litr), wrzucić kilka małych ząbków czosnku, kilka gałązek koperku i odstawić przykryte. Po kilku godzinach są gotowe. Pycha. Moje dzieci nazywają je śniadaniowymi, ponieważ zalane wieczorem są przepyszne na śniadanie. A po południu można je wkroić do chłodnika ...


 

Ogórki kiszone

Do kiszenia najlepiej nadają się ogórki zdrowe, średniej wielkości, niezupełnie dojrzałe - zielone.
Ogórki można kisić w beczkach z twardego nie smolistego drzewa, w garnkach kamiennych lub w słojach. Naczynia te przed kiszeniem muszą być dobrze wymyte i wyparzone.
Oto przepis na kiszenie w
większych naczyniach:
1. Ogórki starannie wymyć i osączyć (nie obcinać końców i nie nakłuwać).
2. Ogórki układać w naczyniach, kładąc na dno, w połowie naczynia i na powierzchni ogórków takie przyprawy jak : (łodygi kopru, paski korzenia chrzanu, liście chrzanu, liście wiśniowe i z czarnej porzeczki, czosnek, gorczycę). Nie nakładać ogórków zbyt ciasno.
3.Ogórki zalać zimną solanką sporządzoną z przegotowanej wody z dodatkiem soli, biorąc na litr wody 5 dkg białej soli, tak aby całkowicie przykryła ogórki.
4. Na powierzchnię ogórków położyć wygotowany kawałek płótna, a następnie wymyte i wyparzone denko i obciążyć czystym, nie kruszącym się kamieniem.
5. Naczynie z ogórkami postawić na 2 do 3 dni w ciepłym pomieszczeniu (temperatura 18 - 20°C).
6. Ogórki wynieść do piwnicy (temperatura 8 - 10° C)
7. Przez cały okres przechowywania ogórki powinny być pokryte sokiem. Tworzącą się w czasie przechowywania pleśń należy usuwać, denko myć i wyparzać, a płótno wygotowywać.


I przepis na
kiszenie ogórków w słoikach typu Twist :