PÓŁGĘSEK WĘDZONY
Po zabiciu i oczyszczeniu z pierza
zostawić gęś do drugiego dnia, aby sadło dobrze zastygło i
ulotnił się zapach świeżości.
Na drugi dzień wykrajać piersi jak można najwiękssze.
Natrzeć półgęski z obu stron 1 łyżką soli
zmieszaną 1/2 łyżeczki saletry i 1/2 łyżeczki cukru. Następnie
włożyć je doo naczynia drewnianego (byle nie sosnowego) lub
miski kamiennej, ułożyć ściśle, obłożyć liśćmi
bobkowymi, wrzucić 5-6 ziarenek ziela
angielskiego, przykryć denkiem i przycisnąć
kamieniem. Tak przyrządzony półgęsek musi leżeć przez 6-7
dni, przzy czym po 3 dniach trzeba go przewrócić na drugą
stronę.
Wyjęte ze słonego sosu, obsuszzyć przez 24 godziny, następnie
zwinąć w rulon mięsem do środka i zeszyć bokami. Półgęsek
owinąć papierem pergaminowym, obwiązać i oddać do uwędzenia
w niezbyt gorącym i słabym dymie (3-4 dni).
Przed podaniem pokrajać w cienkie plastry.
wg Stefana Kuczyńskiego
