Opowieści znad talerza  Okolica na talerzu  Księga gości  Napisz do mnie Adresy kuchenne

PASZTETY
hiszpański
klops z jajkiem
ozorki wieprzowe w pasztecie
z cielęciny
z królika
z soczewicy i soi

rybny
terrine z łososia
z krewetkami
z wędzonym łososiem
z kurek


OZORKI WIEPRZOWE W PASZTECIE
2 peklowane ozorki wieprzowe, 70 dkg cielęciny lub chudej wieprzowiny, 25 dkg świeżej słoniny, 2 jajka, 1 czerstwa kajzerka, sól, pieprz, 2 łyżeczki tymianku, po 1 łyżeczce majeranku, cząbru i kolendry, tłuszcz i bułka tarta do formy.
Ugotować peklowane ozorki, póki gorące zdjąć skórę i pozostawić do ostygnięcia.
Cielęcinę wyżyłować, przepuścić 2 razy przez maszynkę wraz ze świeżą słoniną i namoczoną i odciśniętą kajzerką. Dodać jajka, sól, pieprz, dobrze wyrobić. Formę do pasztetów wysmarować tłuszczem, wysypać tartą bułką. Częścią masy mięsnej wyłożyć dno i boki formy, ułożyć ostudzone ozorki, przykryć resztą mięsa. Posypać obficie wymieszanymi ziołami. Wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika, piec ok. 70 - 80 minut. Po dokładnym ostudzeniu kroić w plastry, podawać z ostrymi sosami.


Przepis własny

 

PASZTET Z CIELĘCINY
PASZTET:2 kg cielęciny od combra (bez kości), 2 kg świeżej słoniny, 25 dkg chudej gotowanej szynki, 2-3 grubsze plastry surowej szynki, 1/2 szklanki białego wina, 2 łyżeczki posiekanej natki pietruszki i tymianku, ziele angielskie, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, masło do formy;
porcja ciasta francuskiego
GALARETA: 1 1/2 galarety rosołowej, 1/2 szklanki madery

Cielęcinę oczyścić z błon, wybrać najdelikatniejsze części i pokrajać w grube plastry. Resztę mięsa przepuścić przez maszynkę wraz z taką samą ilością słoniny. Wymieszać dokładnie, dodać pokrojoną drobno szynkę. Ucierać w misce wałkiem, dosypując ziele angielskie, sól, pieprz, gałkę muszkatołową do smaku.
Osobno naszpikować przygotowane uprzednio plastry cielęciny słoniną maczaną w soli i pieprzu oraz paskami surowej szynki. Włożyć do rondla z 14 dkg roztopionej słoniny. Dusić na wolnym ogniu przez kilka minut, posolić, wlać wino, a gdy wsiąknie w mięso, odstawić i ostudzić. Następnie dorzucić 30 dkg krótko gotowanej słoniny pokrojonej w kostkę, dodać natkę pietruszki i tymianek.
Wysmarować formę do pasztetu masłem i wylepić ciastem. Wyłożyć spód i boki formy farszem cielęcym, ułożyć w środku naszpikowane i podduszone plastry cielęciny , przemieszane z kostkami słoniny, przekładać na przemian farszem. Wierzch formy pokryć ciastem, udekorować ładnie pociętymi paskami ciasta, zostawiając w środku otwór w kształcie kominka, aby uchodząca para nie zepsuła powierzchni. Ciasto posmarować rozmąconym jajkiem i przycisnąć dobrze boki, aby nie rozchodziło się przy kantach formy.
Piec co najmniej 2 godziny w średnio gorącym piecu, uważając, aby początkowo zapiekało się ciasto francuskie, po czym przykryć je natłuszczonym pergaminem, aby się nie spaliło. Dopiekać w równomiernym cieple.
W pół godziny po wyjęciu z pieca wlać powoli przez górny otwór niezbyt słoną galaretę zmieszaną z maderą lub podobnym w smaku winem. Pozostawić na 15-24 godzin, aby dobrze stężało.
Podawać przybrany pęczkami zieleniny. Osobno podać sosy: tatarski, Cumberland, majonezowy.


wg Stefana Kuczyńskiego

PASZTET Z KRÓLIKA
Mięso z królika, 75 dkg podgardla wieprzowego, 10 dkg wątróbki cielęcej, 5-6 suszonych grzybów, 1/2 selera, 1 średnia cebula, 4 jajka, sól, pieprz, 1/4 łyżeczki mielonego jałowca, 1 łyżeczka gałki muszkatołowej
NA MARYNATĘ : 1 szklanka białego wytrawnego wina (lub szklanka octu), po 5-6 ziarenek pieprzu, ziela angielskiego i jałowca, cebula;
łyżka masła, 2 łyżki tartej bułki

Ugotować marynatę i na 5-6 dni zamarynować królika, codziennie przewracając mięso.
Namoczone grzyby ugotować. Wyjęte z marynaty i osuszone mięso natrzeć zmielonym jałowcem, ułożyć w rondlu, dodać podgardle, seler i cebulę. Zalać wywarem z grzybów (razem z grzybami) oraz przelaną przez sito marynatą. Dusić pod przykryciem ok. 90 minut. Na 20 minut przed końcem duszenia dodać wątróbkę. Zostawić do ostygnięcia. Z ostudzonego mięsa wybrać kości a mięso i wszystkie pozostałe składniki przepuścić 2 razy przez maszynkę. Wbić jajka, dodać sól, pieprz, gałkę, dokładnie wymieszać.
Wysmarowaną masłem formę posypać tartą bułką, wypełnić szczelnie mięsem. Wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec ok. 40 minut w średnio gorącym piekarniku lub ugotować na parze. Wyjąć z formy po ostygnięciu.
Podawać na zimno z ostrymi sosami.

wg Hanny Szymanderskiej

PASZTET Z SOCZEWICY I SOI
1 szklanka soczewicy, 1 szklanka soi, 3 cebule (30 dkg), 2 jajka, 1/2 szklanki bułki tartej, 3 ząbki czosnku, 4 łyżki masła, 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej, sól, pieprz ziołowy;
Soczewicę i soję (każdą osobno) przebrać, umyć, namoczyć na noc, a następnie odlać wodę, w której się moczyły, zalać wrzątkiem i ugotować do miękkości, osączyć. Cebule obrać, posiekać, usmażyć na 2 łyżkach masła, ostudzić. Zmielić soczewicę, soję i cebulę. Czosnek posiekać i rozetrzeć z solą, odłożyć 1/3 i wymieszać z 1 łyżką masła. Do masy cebulowo-fasolowej dodać czosnek roztarty z solą, bułkę tartą, jajka i gałkę muszkatołową, doprawić solą oraz pieprzem i dobrze wymieszać.
Keksówkę wysmarować masłem czosnkowym i napełnić przygotowaną masą. Na wierzch położyć wiórki pozostałego masła. Pasztet skropić 2 łyżkami wody, przykryć folią aluminiową, wstawić do piekarnika nagrzanego do temp. 180 º C i piec około 1 godz.
Podawać na zimno z ostrymi sosami (chrzanowy, ćwikła) lub na gorąco z ziemniakami i mizerią.


wg KUCHNI nr 10/95

PASZTET HISZPAŃSKI
Zrobiłam wczoraj na obiadokolację i rezultat przeszedł moje oczekiwania, był baaardzo pyszny i smacznie wyglądał. Nie wiem co prawda czemu nazywa się to to "pasztet" ale warto spróbować. (przepis z książeczki wydanej przez "Kasie" - a raczej jej producentów).  Są to 2 placki drożdżowego ciasta a miedzy nimi farsz z kurczaka, szynki i warzyw.
Ciasto: 50 g mąki, 1 szkl ciepłego mleka,  2,5 dag drożdży, 2 łyżki margaryny, szczypta soli
Farsz:   30 dag gotowanego kurczaka, 15 dag szynki, 1 papryka zielona (ja dałam żółtą), 4 pomidory (obrane ze skórki), 1 mała cebula
2 ząbki czosnku, 2 jajka (dałam jedno, bo tyle tylko miałam :-)) olej, sól pieprz

Rozpuszczamy margarynę i drożdże w ciepłym mleku, odstawiamy do wyrośnięcia. Wlewamy do miski z przesianą mąką i dokładnie wyrabiamy. Ciasto na początku trochę się klei ale po chwili pięknie się wyrabia. Zostawiamy w ciepłym miejscu. Składniki farszu kroimy dość drobno i podsmażamy na oleju, pomidory dodajemy na końcu i odparowujemy cały płyn. Przyprawiamy solą pieprzem, ja dodałam jeszcze zioła prowansalskie i ciut oregano. Po przestudzeniu dodajemy jajka i dokładnie mieszamy. Ciasto dzielimy na pół, wałkujemy na dwa placki, układamy jeden do wysmarowanej olejem foremki (moja ma 27 cm średnicy), nakładamy nadzienie, na to drugi placek - zlepiamy brzegi placków, gore smarujemy jajkiem lub mlekiem. Posypałam jeszcze papryka i oregano - ładnie wyglądało. Pieczemy w 200 stopniach ok 45 minut.
Farsz można przygotować dzień wcześniej - co też zrobiłam, na drugi dzień tylko szybciutko ciasto i do pieca.
Asia -  przepis z sieci

PASZTET RYBNY
Porcja na 4 - 6 porcji
30 dag mrożonego szpinaku (całe liście), 60 dag filetów z dorsza, 400 ml śmietany, 2 białka, sok z cytryny, sól, pieprz, 20 dag filetów z łososia, 125 ml białego wytrawnego wina, 150 g kremówki, 5 dag kawioru z pstrąga, szczypiorek do dekoracji
Szpinak rozmrażamy. Filety z dorsza kroimy w kostkę, wkładamy do lodówki na 30 minut, następnie miksujemy ze śmietaną i białkami i doprawiamy sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Łososia kroimy w paski. Keksówkę wykładamy folią aluminiową i układamy w niej warstwami masę rybną, szpinak, łososia, szpinak i masę rybną. Przykrywamy folią aluminiową i pieczemy w kąpieli wodnej w temperaturze 180
° C przez godzinę. Wino zagotowujemy, dodajemy kremówki, dokładnie mieszamy i doprawiamy solą i pieprzem. Odkładamy nieco kawioru a resztę dodajemy do sosu. Wystudzony pasztet kroimy w plastry, polewamy sosem, obsypujemy kawiorem i szczypiorkiem.

wg Herbatki - przepis z sieci

 

TERRINE Z ŁOSOSIEM
Mój obraz terrynki z łososiem czyli pasztet z ryby na 6 porcji
25 dag filetów z łososia, 25 dag filetów ze szczupaka morskiego lub wątłusza, sok z 1 cytryny, 3 białka, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, 32 dag kremówki, 25 dag szpinaku, łyżka masła, 25 dag czerstwego białego pieczywa (bułka paryska np.), 3 jajka, 1 pęczek szczypiorku, 4 gałązki estragonu, pęczek natki pietruszki, kilka gałązek koperku
Schłodzone filety płuczemy pod bieżącą wodą, osuszamy i skrapiamy cytryną. Łososia i szczupaka miksujemy (każdego osobno). Do każdego rodzaju ryby dodajemy po 1 białku. Doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Do każdej masy dajemy po 10 dag śmietany i delikatnie mieszamy. Obie masy wstawiamy do lodówki. Szpinak podduszamy na maśle, odciskamy ze soku i studzimy. Miksujemy z pozostałym białkiem, 10 dag śmietany i doprawiamy solą i pieprzem. Z bułki paryskiej usuwamy skórkę, rozkruszamy, dodajemy jajka i mieszamy dokładnie. Dodajemy posiekany szczypiorek, estragon i pietruszkę (bez łodyżek) i resztę śmietany - dokładnie mieszamy. Na dno kamionkowej formy - keksówki kładziemy koperek a następnie rozkładamy na przemian warstwy masy ze szczupaka, szpinak, masę z łososia, masę chlebową - do wyczerpania składników. Formę przykrywamy folią aluminiową i trzymamy w kąpieli wodnej w piekarniku o temperaturze 180
° C przez ok. 90 minut.
Gotowy kroimy na plastry nożem-piłką (nie przyciskając mocno pasztetu).
Można wypróbować różne warianty smakowe tego pasztetu, używając np. filetów z sandacza i szczupaka słodkowodnego i do masy dodając kilka łyżek wermutu, do ziół dodając jeszcze bazylię i trybulkę, wykładając formę boczkiem i pomiędzy warstwy wkładając całe kawałki łososia.


wg Herbatki - przepis z sieci

PASZTET Z KREWETKAMI
Porcja na 4 porcje
0,5 kg filetów z wątłusza, sól, pieprz, 2 jajka, 500 g śmietany kremówki, starta skórka i sok z limetki, gałka muszkatołowa, 12 dag rzeżuchy wodnej (jak dodamy szpinaku też się nic nie stanie), 8 obranych obgotowanych krewetek gambas (tych wielkich), masło do posmarowania formy, 4-5 łyżek bitej śmietany
Filety płuczemy i osuszamy, kroimy w kostkę, oprószamy solą i pieprzem i miksujemy z jajkami. Do masy dodajemy śmietanę, mieszamy i przecieramy przez sito. Przekładamy do metalowej miski, dodajemy startą skórkę i łyżkę soku z limetki i szczyptę gałki. Mieszamy i odstawiamy do lodówki. Listki rzeżuchy odrywamy od łodyżek, blanszujemy, przelewamy zimną wodą. Krewetki skrapiamy sokiem z limetki. Podłużną kamionkową formę wysmarowujemy masełkiem. Do masy rybnej dodajemy bitą śmietanę i delikatnie mieszamy. Połowę masy przekładamy do formy i na całej długości robimy małe zagłębienie. Wkładamy w nie połowę porcji rzeżuchy, na to układamy krewetki i resztę rzeżuchy, przykrywamy resztą masy. Trzymamy w kąpieli wodnej w temperaturze 110
°C przez 90 minut. Podajemy ze sosem śmietanowo - kawiorowym (to dla tych, którzy lubią wydawać cała pensję na jedzenie :-)

wg Herbatki - przepis z sieci

PASZTET Z WĘDZONYM ŁOSOSIEM
Porcja na 4 porcje
0,5 kg filetów z łososia, 2 jajka, 0,5 l śmietany, pęczek posiekanego szczypiorku, 25 dag wędzonego łososia, sól i pieprz.
Filety myjemy, osuszamy i kroimy w kawałki, mieszamy z jakami i wstawiamy do lodówki. Gdy będą już mocno schłodzone - miksujemy na jednolitą masę. Dodajemy także schłodzoną śmietanę i doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy. Oddzielamy mniej więcej 1/4 masy i dodajemy do niej szczypiorek. Keksówkę wykładamy plasterkami wędzonego łososia i napełniamy do połowy masą rybną. Na blacie kuchennym układamy plaster wędzonego łososia (lub kilka złożonych razem mniejszych plasterków - grunt, żeby w sumie miały długość keksówki), nakładamy na niego masę rybną ze szczypiorkiem. Otulamy masę łososiem i taki wałeczek układamy na masie rybnej w keksówce. Następnie wykładamy resztę masy rybnej (chodzi o to aby pasztet po upieczeniu i przekrojeniu w centrum miał takie śliczne, różowe kółeczko z zielonkawym środkiem). Keksówkę przykrywamy szczelnie folią aluminiową i wstawiamy do większej keksówki wypełnionej do 1/3 wysokości wodą. Całość wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 170
° C na ok. 60 minut. Upieczony pasztet studzimy w temperaturze pokojowej, ostrożnie wyjmujemy z keksówki, owijamy folią spożywczą i wstawiamy na 3-4 godziny do lodówki. Podajemy pokrojony w plastry i polany śmietaną.

wg Herbatki - przepis z sieci

PASZTET Z KUREK
Nazbierałam pełne wiadro kurek. Po oczyszczeniu była ich ogromna góra. Zrobiłam sos, część sparzyłam i zamroziłam, a z części zrobiłam pasztet. Myślę, że każde jędrne grzyby by się nadawały.
2 litry oczyszczonych i pokrojonych w kawałki kurek, 3 jajka, rozdzielone, 6 plasterków boczku, 2 łyżki posiekanej pietruszki, 1-2 łyżeczki mielonego pieprzu (do smaku), 1 łyżeczka soli, 2 łyżki masła, 3 łyżki mąki, 
3 łyżki suchej tartej bulki, 2 łyżki śmietany, płat ciasta drożdżowego (słonego)


Zrobić drożdżowe ciasto,  rozwałkować na pół cm grubości, posmarować
jednym białkiem. Ciastem wyłożyć Keksówkę. 
Kurki podsmażyć na maśle, dodać przyprawy i pietruszkę, przepuścić przez maszynkę do mielenia
mięsa wraz z 3 plastrami boczku. W misce dodać żółtka, mąkę, śmietanę, wymieszać dokładnie. Ubić pozostałe białka i delikatnie wymieszać z masą grzybową, przełożyć do keksówki na surowe drożdżowe ciasto (które w
międzyczasie trochę spuchło). Wygładzić wierzch, pokryć 3 plastrami boczku. Zakryć folią. Wstawić do gorącego pieca, 160°C/325°F. Zapiekać 45 minut, zdjąć folię, piec następne 15-30 minut, uważać, żeby ciasto się
nie spaliło.
Po wystygnięciu wyjąć z formy, kroić w plastry ostrym nożem.
Magdalena Bassett

KLOPS Z JAJKIEM
Mięso mielone cielęco-wieprzowe, jajko surowe, cebula, pieprz, sól, tymianek, majeranek, odrobina szałwi, jajka ugotowane na twardo (ilość zależy od wielkości foremki)
Cebulę drobno posiekać, zeszklić, dodać do mięsa razem z surowym jajkiem, solą i pieprzem, bardzo starannie wymieszać. Podłużną foremkę - keksówkę, wysmarować tłuszczem i wysypać tartą bułką. Włożyć do niej część mięsa. Wzdłuż całej foremki ułożyć ugotowane na twardo (poobierane) jajka, przykryć resztą mięsa, uklepać. Wierzch klopsa posypać ziołami, przykryć szczelnie folią aluminiową.
Piec 50- 60 minut.
Przepis własny