SOS MAJONEZOWY
Surowe żółtko, 1 łyżeczka musztardy, 1 szklanka dobrego
oleju, sól, szczypta cukru i pieprzu, 1łyżka soku z cytryny
W szklanej lub kamiennej misce dokładnie rozetrzeć drewnianym
wałkiem żółtko z musztardą, cukrem i sokiem cytrynowym.
Stale rozcierając wlewać niewielkimi porcjami olej. Po
uzyskaniu odpowiedniej konsystencji doprawić solą i pieprzem.
Można ewentualnie rozrzedzić śmietaną.
Przepis własny
MAJONEZ Z
GOTOWANYCH ŻÓŁTEK
6 jajek, 6 łyżek oliwy, 2 łyżeczki musztardy, sok z
cytryny lub 2 łyżki octu winnego, sól, pieprz, szczypta cukru
Z ugotowanych na twardo jajek wyjąć żółtka i przetrzeć
przez sito. Utrzeć w porcelanowym moździerzu z oliwą, a gdy
masa będzie gładka, stale ucierając, dodać musztardę, sól,
pieprz, cukier i sok cytrynowy. Białka można wykorzystać do
sosu tatarskiego.
wg Wandy Chęciowej
CHRZAN ZE
ŚMIETANĄ
Korzonek chrzanu (ok. 150 g), łyżka masła, sok z całej
cytryny, surowe żółtko, ćwierć szklanki śmietany, sól,
szczypta cukru
Obrany i umyty chrzan zetrzeć na drobnej tarce, przelać
wrzątkiem. W rondlu stopić łyżkę masła, dodać chrzan,
wymieszać, rozprowadzić śmietaną tak, aby powstał gęsty
krem. Dodać sól, cukier i sok z cytryny, zaciągnąć
żółtkiem. Wstawić na noc do lodówki. Podawać do zimnych
mięs i wędlin.
wg Hanny Szymanderskiej
ĆWIKŁA
1 kg buraków ćwikłowych, 2 korzenie chrzanu (ok.300g),
łyżka cukru, sól, sok z cytryny
Starannie umyte buraki ugotować ze skórką, ostudzić, obrać i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Obrany chrzan również
zetrzeć na drobnej tarce i przelać wrzątkiem. Połączyć z
burakami, doprawić cukrem, solą i sokiem z cytryny. Dokładnie
wymieszać.
Ćwikłę należy przyrządzić kilka dni przed podaniem, aby
dobrze się zmacerowała.
wg Wandy Chęciowej
SOS TATARSKI
2 ugotowane na twardo jajka, 2 surowe żółtka, łyżeczka
ostrej musztardy, 1/2 szklanki oleju, 1 łyżka siekanego
szczypiorku lub chrzanu, 2 - 3 korniszony, 5 - 6 marynowanych
grzybków, kilka łyżeczek śmietany, sól, pieprz, cukier, sok
z cytryny do smak
Ugotowane jaja obrać, oddzielone od białek żółtka włożyć
do miski, rozetrzeć z surowymi żółtkami i musztardą na
gładką masę. Dolewać po troszeczkę oleju ciągle ucierając
drewnianym wałkiem. Gdy wyjdzie cała ilość oleju, dodać
drobno pokrojone grzybki, białka, korniszony (mogą być ogórki
konserwowe lub kiszone), tarty chrzan, siekany szczypiorek.
Wymieszać ze śmietaną, przyprawić do smaku solą, cukrem i
sokiem z cytryny.
Przepis własny
SOS AILLOLI
2 ząbki czosnku zmiażdżone, 2 żółtka, 1 łyżeczki soli
szczypta pieprzu 1 łyżeczki musztardy Dijon 250ml oliwy 4
łyżeczki octu winnego
W robocie kuchennym wymieszać musztardę czosnek żółtka
sól i pieprz. Podczas mieszania masy, olej wlewać cienkim
równym strumieniem. Dodać ocet. Przelać do miski, używać w
miarę potrzeby.
wg Mariusz - z sieci
SOS
CUMBERLAND
2 łyżki galaretki porzeczkowej, 1 pomarańcza, 1 cytryna,
1/8 l wina owocowego czerwonego, sól, cukier, 2 łyżki tartego
chrzanu, 2 łyżeczki musztardy, kopiasta łyżeczka smażonej
skórki pomarańczowej
świeżo starty chrzan włożyć do miski, wcisnąć sok z
pomarańczy i cytryny, dodać posiekaną skórkę pomarańczową,
galaretkę porzeczkową, musztardę, wino. Wszystkie składniki
wymieszać, przyprawić do smaku szczyptą soli i cukru.
wg KUCHNI POLSKIEJ pod red. dr St.
Bergera
SOS CHRZANOWY
2 łyżki startego chrzanu, 2
łyżki majonezu, łyżka śmietany
Chrzan, majonez i śmietanę wymieszać i odstawić na ok. 30
minut w chłodne miejsce. Podawać do pasztetów rybnych.
Przepis własny
SOS RAVIGOTTE
1 szklanka oleju, 1 surowe żółtko, 250 g świeżego
szpinaku, musztarda, sól, cukier, sok z cytryny
Szpinak starannie opłukać w dużej ilości wody, przebrać,
grube łodyżki odrzucić. Zalać osoloną, wrzącą woda,
ugotować bez przykrycia, odcedzić, przetrzeć przez bardzo
gęste sito.
Sporządzić sos
majonezowy.
Sos wymieszać ze szpinakiem, przyprawić do smaku solą, cukrem,
musztardą i sokiem z cytryny.
wg KUCHNI POLSKIEJ pod red. dr St.
Bergera
SOS KOPERKOWO
- MAJONEZOWY
1/2 szklanki majonezu, 1 szklanka jogurtu naturalnego, 2 pęczki koperku,
sól
Koperek starannie opłukać, osączyć, posiekać (powinno być 3
kopiaste łyżki). Majonez wymieszać z jogurtem, dodać koperek,
doprawić do smaku solą.
Doskonały do śledzi w oleju, a także jako maczanka do surowych
warzyw.
Przepis własny
SOS VINAIGRETTE - IRENY
2 ząbki czosnku, 3 łyżki oliwy, 1 łyżeczka octu lub soku z
cytryny, sól, pieprz, cukier, łyżka przegotowanej wody
Czosnek wycisnąć przez praskę. Wszystkie składniki włożyć
do małego słoiczka z zakrętką (np. po małych dżemach czy
przecierach pomidorowych). Po szczelnym zakręceniu wstrząsnąć
kilkakrotnie słoiczkiem.
Podawać do pekińskiej sałaty, sałatki z pomidorów, ogórków
i szczypiorku, zielonej sałaty z pomidorami, sałatki z różnymi
kiełkami.
wg Ireny
Rogowskiej-Chęć z Kłodzka
SOS POMIDOROWY
1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, 1/3 l bulionu z kurczaka
(może być z kostki), 2 łyżki koncentratu pomidorowego,
łyżeczka cukru, szczypta soli
Bulion wymieszać starannie z koncentratem i cukrem.
W rondelku roztopić masło, wsypać mąkę i nie rumienić zapienić ją. Następnie wlać zimny bulion i mieszać na
niewielkim ogniu, aż do zagotowania. Gotować jeszcze 10 minut.
Podawać gorący do makaronu, gołąbków.
Przepis własny
SOS PIECZARKOWY
2 łyżki masła, 1 łyżka mąki, 1/4 l mleka, 1/4 l bulionu
(może być z kostki), 20 dkg pieczarek, pieprz, szczypta soli
Pieczarki oczyścić, pokroić w niezbyt cienkie plasterki i podsmażyć na 1 łyżce masła.
Drugą łyżkę masła roztopić
w rondelku, dosypać mąkę i nie rumienić zapienić. Mleko
wymieszać z bulionem i wlać zimne na gorącą zasmażkę.
Zagotować stale mieszając i gotować jeszcze ok. 5 minut,
następnie wrzucić pieczarki i jeszcze ok. 3 minut gotować. Doprawić do smaku
solą i pieprzem.
Przepis własny
O SOSACH
W terminologii sosów jest sporo zamieszania. Np. de Pomian jako
sos biały podaje najprostszy sos z białej zasmażki i wody. Ale już Courtine nazywa
sosem białym to, co pospolicie zwiemy
beszamelem, czyli zasmażkę rozprowadzona mlekiem, nazwę "bechamelle"
rezerwując dla oryginalnego sosu
wynalezionego przez kucharza pana de Bechameil, złożonego z
bulionu i śmietany. Inni sosami białymi nazywają cala grupę podstawowych sosów
robionych z białej zasmażki. Tak wiec sos biały rozprowadzony bulionem z kury to "veloutee", ale
już zrobiony niego sos z dodatkiem śmietany to "sauce
supreme". Ale spotkałem się tez z nazywaniem "sauce
supreme" sosu z zagęszczonego przez wygotowanie bulionu ze śmietaną. Łatwiej
jest już nazwać sosy pochodne, które wyróżniają się dodatkiem określonego
składnika.
A szczerze mówiąc, to nazwy sosów ważne są chyba przede wszystkim
w menu restauracyjnych, gdzie imponują klientom.
wg Władysława
Losa - z sieci
SOS DO
ŁOSOSIA
Może taki ?
3 łyżki kwaśnej śmietany, 2 łyżki majonezu, 2 łyżki
wody, 1 łyżka chrzanu, 1 łyżka posiekanego koperku, 1
łyżeczka oliwy, 1 łyżeczka soku z cytryny, pół łyżeczki
musztardy
Wymieszać, dodać więcej wody, jeśli za sztywne, polać gorącą
rybę z grilla.
wg Magdaleny Bassett - przepis z sieci
SOS
GORGONZOLA
Bierzesz: gorgonzolę, serek topiony śmietankowy (taki mniej smakowy),
śmietanę słodką, nie za tłustą lub mleko (troszkę). Rozpuszczasz sery w
mleku/śmietanie aby się zrobiła gładka masa. Doprawiasz ewentualnie solą
(na ogół sery są wystarczająco słone), można dodać trochę rosołu/wywaru
zamiast mleka i soli (ja nie daję). Bardzo dobrze robi chlust Calvadosa
(nie za duży).
Waldek
SOS DO
"WSTĄŻEK"
Kiedyś nie miałem co zrobić z serem i śmietaną i wynalazłem
Fettuccini Alfredo... 1/2 kg szerokiego makaronu typu
"wstążki", 1 szklanka słodkiej ?śmietanki, 1 szklanka
parmezanu, 1/2 szklanki masła, 1 żółtko, czosnek i sól... do
smaku
Ugotować makaron "al dente"... Odcedzić, w czasie gdy
się cedzi w garnczku rozpuścić masło, dodać ?śmietanę,
parmezan i żółtko. Posolić, dodać czosnek jak kto? lubi. Do
otrzymanej pasty dodać makaron, dobrze wymieszać. Podawać
posypane bazylią, pietruszką czy jakąś inną zieleniną.
Kiedy? zamiast parmezanu użyłem ?śmietankowego serka topionego i
też było dobre. Może Włoch by dostał od tego drgawek, ale co
mi tam jaki? Włoch...
wg Feliksa - przepis z sieci
SOS DO WSTĄŻEK c.d.
Hmmm... dla mnie
to trochę inaczej. Robię powolny wywar z octu winnego, estragonu
i echalottes (oczywiście w tym momencie echalottes istnieją w
preparacie! po prostu ich nie widzę pływających w sosie) następnie jak zostaną
mi powiedzmy dwie łyżki do zupy wywaru,
wlewam je do garnuszka i po ostudzeniu dodaje 2 żółtka Garnuszek następnie
zostaje zanurzony w garze z nie za gorącą woda (bo się zrobi jajecznica...), i teraz powoli rozprowadzam
masło aż do pożądanej konsystencji. W sosie Holenderskim po prostu nie ma żadnych
"traw" czy się mylę?
--
Amicalement Paul Urstein
wg Paul
Urstein - przepis z sieci
SOS
"VELOUTEE"
Jak uratować resztki ? Podać
z innym sosem!! Zostało nam po piątkowych urodzinach -jak to zwykle- po trochu wszystkiego, a
szczególnie kawał całkiem ładnego mięsa, na którym ugotowany był bulion do
sosów, no i jarzyny. Zrobiłem zwykły sos biały (bulion, mąka, masło i przyprawy) i....ponieważ
miąłem słodką śmietanę dodałem do sosu. Okazało się, że wynalazłem sos "Veloutee"
który był ulubionym sosem Ludwika XlV (książka dixit) Jednym słowem jarzyny i
mięso z bulionu podane w sosie "Veloutee" to
warta świeczki impreza. Oto przepis -tym razem sprawdzony....- na
ten faktycznie bardzo dobry sos : 1/2 litra sosu białego (1/2 litra
bulionu, 40 gr. masła, mąka, pieprz, sól i co wola (np. trochę gałki muszkatołowej)
Sos biały : roztopić masło na patelni tak
aby się nie przyrumieniło, dorzucić mąkę i rozrobić (mam taka
drewniana miotełkę teoretycznie do robienia japońskiej "ceremonii herbaty"
która jest genialnym urządzeniem do
rozprowadzania mąki w sosie...) aby nie było grudek, ale też aby
nie zbrązowiało, bo z sosu białego zrobi się sos brunatny... Kiedy
masa jest już ładna, dolewać powoli ciepły bulion ciągle mieszając, aż się
osiągnie pożądana konsystencje tzn. nie za gęstą jak na mój gust. Próbować
i doprawiać. Teraz zaczyna się sos
"Veloutee" : sos biały ma być ciepły, ale nie za gesty, bo jeśli doda
się jeszcze jajka i śmietanę zrobi się beton! Rozbić porządnie 2 żółtka
w słodkiej śmietanie - miałem pół słoiczka...
(Jeśli masa jest za twarda, dodać łyżkę sosu białego do
rozrobienia.) Poza ogniem powoli połączyć rozbite jajka ze śmietaną i sosem
białym, doprawić i podgrzać, ale nie zagotować bo
pewnie się zwarzy... Podawać z białym mięsem albo z tym co zostało z wczoraj... Smacznego! --
Amicalement Paul Urstein
wg Paula
Urstein - przepis z sieci
Beszamel Halszczaka
1. Rozgrzewamy masełko, tak z pół kostki.
2. Sypiemy na nie mąkę, tak ze 3-4 łyżki.
3. Zasmażamy na biało.
4. Wlewamy półtora szklanki śmietany (obowiązkowo 30%).
5. Podgrzewamy, ciągle mieszając (uważając, aby nie zawrzało, bo się zważy i
nici z sosiku).
6. Jeżeli zrobią się grudki (małe!!), możemy przetrzeć przez drobne sitko.
7. Polewamy canelloni i podajemy (względnie zapiekamy).
Ad. 4. Zamiast śmietany można dać mleko, ale (moim skromnym zdaniem) to nie
jest to.
Beszamel Joli L-L
2 lyzki masla
2 lyzki maki
2 szklanki mleka
sól, biały pieprz gałka muszkatołowa : do smaku
masło roztopić na patelni, wymieszać z mąką, na chwile smażyć razem - nie
rumieniąc, dodać ZIMNE mleko energicznie mieszając trzepaczka, zagotować i gotować
ok. 6-8 min na małym ogniu. Doprawić do smaku. Do warzyw, zapiekanek,
drobiu
Opowieści
znad talerza 
Okolica na talerzu 
Księga
gości 
Napisz
do mnie 
Adresy kuchenne